叉烤野鸡片

【菜名】叉烤野鸡片
【所属菜系】江苏菜
【特点】外脆里嫩，油润爽口。
【原料】雄野鸡一只（重约450克）。
虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。
绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。
【制作过程】将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。
将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。
蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块。
然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘。
上桌时，配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹，风味独特。